Aquafaba

Vous êtes allergiques aux œufs ou tout simplement végétaliens ? Vous cherchez un moyen de remplacer cet ingrédient pour réaliser vos gâteaux et gourmandises ? Et bien bonne nouvelle, c’est tout à fait possible grâce au jus de pois chiche, communément appelé : Aquafaba. La potion, nouvelle alternative aux blancs d’œufs, est désormais l’aliment fétiche des vegans et des épicuriens friands de nouveautés culinaires.

Saveur peu prononcée, facile à réaliser à la maison, l’Aquafaba fait carrément l’objet d’un livre de recettes récemment sorti, de Sébastien Kardinal et Laura Veganpower. Les auteurs, passionnés de cuisine alternative, et fondateurs du blog VG-Zone.net, nous expliquent dans leur ouvrage ce qu’est cette extraordinaire découverte végétale et comment l’utiliser. L’aquafaba selon leur précision est « composé  donc d’environ 90% d’eau pour 10% d’un mélange de protéines, de fibres et de minéraux. Soit presque le même ratio que ce que l’on retrouve dans le blanc d’œuf de poule ».

Alors comment procéder pour réaliser votre aquafaba maison? La réponse est simple : procurez-vous des pois chiches secs, et munissez-vous d’une casserole ou d’un autocuiseur. Tout d’abord, Sébastien Kardinal et Laura Veganpower recommandent de tremper les pois chiches dans de l’eau avant de les cuire. Ensuite, vous pouvez choisir entre deux méthodes de cuisson. Avec un autocuiseur, vous les plongerez dans 3 litres d’eau – non salée – puis les cuire pendant 40 min après le sifflement de la soupape. Si vous optez pour la casserole, vous ferez bouillir 3 litres d’eau avant d’y ajouter les légumes secs. Une fois la seconde ébullition atteinte, la cuisson dure 90 min.

Dernière étape : égoutter les légumineuses, et recueillir le jus de cuisson qui devra être réduit d’un quart de son volume afin de concentrer les protéines et les nutriments. Pour cela, il suffit de le porter à ébullition puis de le laisser à feu doux pendant dix minutes. Une fois le temps écoulé, vous obtiendrez un ingrédient dont la texture est similaire à celle du blanc d’œuf. Alors, pour l’utiliser dans vos préparations, réaliser des blancs en neige par exemple, grâce à cette nouvelle alternative végétale, vous utiliserez tout simplement, selon les recommandations des auteurs, un batteur à cuve ou un fouet électrique.

Et pour une mayonnaise végane, vous aurez besoin d’un mixeur plongeant. Puis, «Pour stabiliser les blancs ajoutent t-ils, ils conseillent une base acide telle que le vinaigre de cidre, le jus de citron ou de la crème de tarte sous forme de poudre». Enfin, pour s’assurer qu’une préparation tienne correctement à la cuisson, «ajoutez impérativement du sucre glace» ! Espérons que vous êtes à présent armés pour réaliser votre propre Aquafaba. Maintenant, aux fourneaux !