Chebakia, la star de nos tables ramadanesques

Au Maroc, une belle et bonne table ramadanesque ne saurait séduire en faisant l’impasse sur la chebakia. Appelée aussi Griwech à Fès ou alors mkharqa à Rabat, son appellation peut changer selon les différentes régions du Maroc, pays dont elle tient son origine.

Quoi qu’il en soit, notre pâtisserie, véritable monument culinaire, aussi gourmand que réconfortant, se fait star lors du  mois sacré et se laisse déguster à la rupture du jeune, accompagnée traditionnellement d’un bol de « harira », de dattes ou d’autres fruits secs.

La pâte, composée de farine, de beurre, d’œufs, de vinaigre, d’amande, de safran, de cannelle, de sel, de gomme arabique, d’anis vert, et d’eau de fleur d’oranger, est ensuite aplatie finement, coupée en petits rectangles, taillée à l’aide d’une roulette, puis modelée, voire tissée sous forme d’oreillette, avant d’être frite dans de l’huile et trempée ensuite dans du miel puis saupoudrée ou roulée dans des graines de sésames.

La recette, dont le secret est jalousement gardé par nos grand-mères, se transmet de génération en génération.  Qu’il s’agisse d’ingrédients utilisés ou de façonnage, la confection de la chebakia nécessite une certaine dextérité et une technicité imparables. Tout un art, un savoir-faire porté par des fées de la cuisine et de la pâtisserie dont la saveur absolument divine se doit d’être respectée fidèlement.

Dans les quartiers populaires, en s’enfonçant dans les dédales des médinas, les bonnes senteurs de notre fameux gâteau en préparation, embaument les lieux et titillent nos sens. À chaque coin de rue, des plateaux de Chebakia s’offrent à nous, nous interpellent et il est impossible d’y résister !

Il semblerait d’ailleurs que les commerçants se préparent plusieurs mois à l’avance pour répondre à une forte demande au mois de ramadan, d’une part en mettant de côté de grandes réserves de matières premières, et d’autres part en recrutant du personnel supplémentaire au cours de cette période, pour aider à la confection de ce délice.