La course aux étoiles

En septembre 2017, Sebastien Bras, fils de Michel Bras, chef du restaurant 3 étoiles Le Suquet à Laguiole à l’Aveyron, annonçait ne plus vouloir figurer au guide Michelin 2018. Dans un communiqué : il expliquait que « dix ans après avoir repris seul les rênes de l’établissement fondé par son père, en 1992, et honoré par une 3ème étoile depuis 1999, il avait décidé, en accord avec toute sa famille, d’ouvrir un nouveau chapitre de sa vie professionnelle sans la récompense du guide rouge, mais avec autant de passion pour la cuisine. Sebastien Bras déclarait pourtant souhaiter continuer, avec son équipe fidèle, à faire vivre au Suquet cette expérience magique de l’Aubrac, toujours avec cette quête de l’excellence. »

Il précisait aussi qu’à l’âge de 46 ans, son rêve était d’avoir l’esprit libre, pour continuer sereinement, sans tension, à faire vivre sa maison avec une cuisine, un accueil, un service qui sont l’expression de son état d’esprit, de son territoire… Son rêve était selon ses mots : « se mettre hors compétition en ne changeant rien à sa manière de faire (…) dans l’objectif de l’excellence ». Cette décision amène en fait à se demander si les étoiles Michelin faisaient encore rêver la nouvelle génération de chefs.

Il faut dire qu’en réalité, cette course aux macarons, financièrement coûteuse et psychologiquement éprouvante, a toujours été source de pressions. Le verdict de l’excellence culinaire soumet les grands cuisiniers à une tension souvent ingérable. D’ailleurs, l’épuisement qui en découle a déjà viré au drame, à l’image du suicide en 2003 de Bernard Loiseau qui aurait été en passe de perdre une de ses trois étoiles. Ainsi, en renonçant à ses étoiles, Sébastien Bras a ouvert un chemin, celui de la liberté et de l’authentique, car la cuisine est tout d’abord une affaire de passion personnelle.

Pour le chef Yannick Alleno, la pression à laquelle les chefs sont soumis, c’est l’excellence qui la donne. Et ce, dans toute forme de compétition, que l’on soit sportif ou artiste. Selon lui, les danseurs étoiles de l’Opéra de Paris ont cette même pression d’être les meilleurs. L’excellence, dit-il réclame beaucoup de travail, de rigueur et une attention de tous les instants. Il précise aussi que  beaucoup de chefs disent que le Michelin, avec sa rigueur et son professionnalisme, les amène à l’excellence. Pour Alleno, le Michelin  a donc un effet motivant.

Quant au chef Olivier Le Corre, le Michelin, dit-il, il l’aime autant qu’il le déteste. Selon ses mots, « d’un côté, c’est un accomplissement personnel et professionnel. C’est prestigieux, un peu old school. Mais c’est aussi se mettre en danger, car les gens attendent beaucoup plus de vous. On vous place sur un piédestal, et il faut s’y maintenir ».

Au final, la course aux étoiles semble s’être ralentie, car  le besoin de liberté et la peur d’entrer dans un engrenage tant dans l’esprit que d’un point de vue financier se fait de plus en plus ressentir. Pour Tomy Gousset, chef d’une nouvelle table parisienne dont tout le monde parle : «  La donne a changé aujourd’hui. On peut présenter une cuisine gastronomique sans pour autant rechercher l’étoile.«