Le mandu coréen

Coup de projecteur aujourd’hui sur une spécialité coréenne : Le mandu. Un délice traditionnel devenu en vogue, prêt à détrôner le fameux bibimbap local.

Le Mandu est en fait une sorte de ravioli que l’on a découvert en Corée au 14ème siècle au cours des invasions mongoles. À cette époque, les raviolis étaient appelés « sanghwa » ou « gyoja ». Un nom que l’on a vu se moderniser au 19ème siècle, lors de l’invasion de la péninsule par les Qing, et prendre l’appellation de « Mandu » qui signifie : Tête de barbare.

On raconte que « dans les Trois royaumes, un célèbre guerrier qui avait été défait ne cessait de mastiquer du foie d’ours pour préparer sa vengeance ». Ainsi, dans la culture coréenne, cette attitude est devenue proverbiale pour signaler le fait que vous avez une rancune. « Croquer donc un mandu autrement dit une Tête de barbare fut ainsi le moyen choisi par les Coréens pour assouvir leur rancune envers les envahisseurs Qing. »

Au fil du temps, cette spécialité est devenue l’un des mets les plus incontournables, à retrouver sur une table lors du nouvel an, mais cela nécessitait de l’effort et de la main d’œuvre. Voilà pourquoi, toute la famille avait pour coutume de se réunir aux fourneaux et chacun mettait la main à la pâte. Préparer la pâte, réaliser la farce, farcir et façonner, cuire… la tâche est assez longue et complexe mais on prenait tout de même plaisir à partager des moments conviviaux ensemble pour pouvoir au final, déguster son merveilleux mandu, en guise de récompense. Un bonheur inégalable !

Pour la recette, nous avons besoin de réaliser une pâte à base de farine de blé, d’eau et de riz ou du sarrasin, on mélange légumes, tofu, sésame, bœuf, poireau, champignon, ail, poulet, ou encore gingembre. On peut aussi s’inspirer de chefs tels David Ly qui  précise que le mandu traditionnel est « farci au poulet ou aux légumes et se cuit dans un bouillon chaud. Mais aujourd’hui, on le retrouve sous toutes les formes ». Ainsi, dans son restaurant, il propose sa version originale de mandu-tatin poêlés à la façon d’un gyoza japonais. En plat principal, il nous sert une adorable cassolette de raviolis cuits dans un bouillon de poule avec des lamelles de bœuf et des poireaux émincés. En somme, selon lui, chacun peut détourner le mandu à sa façon.