Le sarrasin

La fièvre du sans gluten a touché bien du monde dans la sphère gastronomique. Depuis quelques années, les adeptes du manger sain suivent d’ailleurs la mouvance et n’hésitent pas à tester les milliers de recettes qui déferlent sur la toile. Même les restaurateurs s’y sont mis, ainsi que l’industrie agroalimentaire qui en a fait ses choux gras.

Aujourd’hui, sous l’emprise de cette obsession, on se retrouve à manger des graines, qui permettent la rotation des cultures et sont aussi considérées comme d’excellents substituts aux protéines animales.

Outre le chia, le millet, l’épeautre, ou encore les graines de courge, le sarrasin s’impose comme la star numéro 1 de nos assiettes veggie.

Valérie Orsoni, coach et expert en nutrition, y a même consacré un livre qu’elle a baptisé « Le sarrasin, tous les secrets de la graine miracle« .

L’auteure dévoile ainsi dans son ouvrage, la grande richesse nutritionnelle de cet aliment. Elle précise que « les protéines peuvent représenter jusqu’à 15% du poids sec du sarrasin et qu’il s’agit d’une graine, non pas d’une céréale, qui recèle tous les acides aminés! Ce qui en fait un excellent apport, en particulier pour les végétariens et végétaliens, car il permet d’éviter les risques de carence protéinique. »

Valérie Orsoni rapporte également les résultats de nombreuses études démontrant que  l’on ressentait un degré de satiété plus élevé après avoir avalé des lasagnes de sarrasin que des lasagnes de blé classiques. Elle précise aussi qu’il s’agit d’un aliment de choix pour les intolérants en gluten, et recommande la consommation de Sobaccha, une infusion de graines de sarrasin torréfiées, contenant davantage d’antioxydants que le thé vert…

Pas étonnant que notre graine s’inscrive dans les tendances. En effet, cet aliment qui revient fort heureusement dans nos assiettes se réinvente ingénieusement par les chefs. Outre les classiques crêpes bretonnes que l’on affectionne tout particulièrement, de nouvelles créations originales voient le jour pour épater nos papilles gourmandes.

À Nantes par exemple, en France, le chef Ludovic Pouzelgues, inspiré par des parfums d’enfance, affectionne aujourd’hui de travailler le sarrasin dans les cuisines de son fameux restaurant. « Ce qu’il aime dit-il, c’est la graine, son croquant l’’intéresse ». Il y voit « un habit qui va rendre bons, croustillants et beaux » certains de ses plats. Une graine qui lui évoque de délicieux souvenirs, notamment « l’odeur des crêperies, durant ses vacances au bord de la mer, qui l’a marqué pendant son enfance ».

Bref, mettez-vous aux fourneaux et profitez de ce blé noir, aux mille et une vertus. Vous pouvez le consommer cru, pour apporter du croquant à une salade, des fruits de mer, une viande grillée, un poisson blanc…transformez-le en purée… en le mixant. Mélangez-le à des œufs, qui deviendront des galettes à poêler. Inspirez-vous de la recette du chef étoilé Jean Sulpice qui en fait une crème accompagnant des Saint-Jacques, avec un mélange de crème et du jus d’agrumes…

Inspirez-vous aussi d’Olivier Roellinger, connu pour sa cuisine saine et généreuse, qui l’utilise merveilleusement pour accompagner ses huîtres ; de William Ledeuil qui le plonge dans un bouillon de parmesan ; ou encore de Stéphane Haissant avec sa revisite exceptionnelle des soba japonais.