Les pâtisseries Wagashi : joyaux du Japon

Coup de projecteur aujourd’hui sur les pâtisseries traditionnelles du pays du soleil levant, Wagashi. Wa voulant dire « japonais » et Gashi : « sucreries », « fruit » ou gâteaux ». Gourmandises incontournables, ces petites douceurs aux couleurs pastel et aux formes sculpturales se présentent telles des œuvres d’art lors d’un en-cas, pour atténuer l’amertume d’un thé vert, ou en accompagnement lors de la fameuse cérémonie du thé japonais. Légers, peu sucrés, délicatement parfumés, ces plaisirs sensuels illustrent parfaitement le raffinement culinaire nippon et s’intègre ainsi dans la catégorie des mets de luxe.

Consommer des Wagashi c’est explorer toute la richesse de la culture japonaise. C’est plonger dans l’histoire du pays, découvrir ses quatre saisons très marquées, son mode de vie, sa littérature, sa peinture, sa musique et les différents aspects de sa culture ; car rappelons-le, la création de ces douceurs requiert tout un savoir-faire, une technique millénaire qui connut sa grande évolution durant l’époque de Nara, lorsque les ambassadeurs japonais envoyés en Chine par l’empereur revinrent au pays en rapportant avec eux de nombreuses pâtisseries, composées de farine de blé, de riz, de  pâte de soja et de haricots rouges Azukis.

L’utilisation de ces nouveaux ingrédients très modelables permettait alors de confectionner différentes formes de gâteau. Et comme les chinois et les japonais s’inspiraient de la poésie des grands taôistes, philosophie accordant une grande importance à la contemplation de la nature, et le passage des 4 saisons… les pâtissiers de l’époque donnèrent à leurs œuvres des allures travaillées sous formes d’oiseaux, de fleurs, de fruits, d’arbres, de branches, ou de rochers, … des merveilles destinées à susciter l’émerveillement du regard et l’exaltation des 5 sens !

Peu à peu, les Wagashis prirent forme et devinrent l’illustration du génie des artisans japonais ; leur extrême sensibilité, leur observation pointu du détail, leur grande habileté manuelle et la tradition hospitalière qui perdure au Japon depuis les temps anciens… Parmi les formes de Wagashis que l’on retrouve aujourd’hui : les gelées Yokan au raffinement exceptionnel qui ressemblent à de la pâte de fruit. Elles sont composées de pâte à base de haricot rouge Azuki, de sucre et d’agar.

Il y a aussi  les Manju, très appréciables à l’heure du goûter. Ce sont de petites confiseries rondes et blanches, cuites à la vapeur, préparées traditionnellement avec de la pâte de haricots rouges, et enveloppées d’une pâte à base de farine, d’eau, de sucre et de fécule. Ces petits gâteaux peuvent  également être farcis d’une pâte à base de haricots blancs, de châtaignes, ou de fruits et peuvent prendre des formes ovales, ou être modelés sous forme de personnages kawaii. Bref, des centaines de déclinaisons existent, selon les pâtisseries, les villes ou les régions, mais aussi selon les événements ou les festivals, qui peuvent développer leur propre version.

Enfin, mention spéciale pour les Yakigashi, des gâteaux à base de pâte à gaufre cuits au four dont on distingue les dorayaki, les imagawayaki, les taiyaki, et le monaka. Bref, déguster des Wagashi, c’est profiter de la poésie japonaise par petites bouchées,  c’est vivre en harmonie avec les saisons en cours, et prendre plaisir à explorer le bouquet de mystères qui se cachent derrière leur beauté, leurs saveurs et leurs variétés.