Le poulpe a le vent en poupe

Depuis quelques temps déjà, le poulpe a résolument le vent en poupe ! Frais, facile à cuisiner, le délice de la mer se fait star et se dresse telle une œuvre d’art dans nos assiettes avec ses tentacules, ses spirales et sa couleur rosée.

Bouilli simplement, grillé à la plancha ou au wok avec un peu de citron, d’ail et de persil, le céphalopode se laisse déguster avec gourmandise en version décontractée dans une salade, en accompagnement de délicieux poivrons colorés, d’un avocat ou d’une salade verte, ou dans une autre plus créative comme dans un ceviche, des empanadas, sous forme de beignets, ou intégrés dans les fameuses galettes japonaises okonomiyakis… celles-ci sont composées concrètement d’une pâte qui enrobe un certain nombre d’ingrédients très variables, découpés en petits morceaux, le tout étant cuit sur une plaque chauffante.

En version plus chic, plus sophistiquée, le poulpe troque son image d’horrible mocheté gustative et de monstre légendaire de Vingt mille lieues sous les mers  contre celle d’une merveilleuse créature, infiniment gourmande et séductrice. Le chef Gérarld Passédat, à la tête d’un restaurant 3 étoiles à Nice, confie affectionner ce produit car évoque en lui des souvenirs d’enfance, le retour de la pêche et ce poulpe apporté fièrement tel un trophée ! Ce produit, il l’apprécie aussi  pour sa chair tendre et iodée, qui colle légèrement en bouche. Un mollusque qu’il décrit comme subtil et intense lorsqu’il est servi chaud, plus consensuel lorsqu’il est froid.

Côté cuisson, Gérald Passédat recommande de le préparer au court-bouillon, à feu doux, longuement, avant de l’éplucher, exactement comme le faisait sa grand-mère. Techniquement, pour un poulpe de 3 kg, il faudrait selon lui une cuisson de 3 heures à petit feu.

Ensuite, pour étonner les papilles, il conseille de le présenter en salade avec des mangues pour apporter de la rondeur au plat, du citron pour son côté astringent et des râpures de gingembre. L’idée serait aussi de l’ajouter à son ragoût traditionnel.

Dans son restaurant étoilé par ailleurs, Gérald passédat cuit lentement son poulpe au teppanyaki et l’associe à un suc de bœuf. Ce suc, légèrement caramélisé, équilibre parfaitement la tonalité du poulpe, et lui procure une texture carnassière, proche du veau. Un régal qu’on ne risque pas d’oublier !