Tout sur le maïs

Le maïs a le vent en poupe et se voit conquérir nos assiettes de jour en jour. Aujourd’hui d’ailleurs, les restaurants les plus chic s’en emparent pour en faire des mets d’une finesse impressionnante ! Oublions donc le souvenir de ces grains caoutchouteux tout droit sortis des conserves, cette fois-ci, on apprend à bien choisir notre produit star et à retrouver donc le plaisir de le déguster. Cette céréale alimentaire de la famille des Graminées, se présente sur le marché sous différentes formes.

Le maïs grains ou maïs dur aux grains jaune foncé est utilisé pour être transformé en semoule, farine et fécule. C’est aussi celui que l’on utilise pour fabriquer des corn flakes, ou pour confectionner des galettes ou des gâteaux à faible teneur en Gluten. Il existe aussi le maïs doux, un maïs sucré qui offre de grands épis aux grains clairs, jaunes ou blancs ou bicolores. Il s’agit d’une sous-espèce du maïs grains, que l’on cueille très jeune, alors qu’il est encore très riche en eau. C’est donc ce maïs que l’on met en boîte ou que l’on vend en épi quand c’est la saison, c’est-à-dire entre le mois d’août et septembre.

Dernière variété : le maïs à éclater ou maïs pop-corn qui a de petits grains. Si la culture du maïs est dominante sur le continent américain, elle est aussi présente en Asie et en Europe. Il s’agit de la première céréale cultivée dans le monde, devant le riz et le blé. Les spécialistes de la santé la préconisent dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée. On l’apprécie ainsi pour sa richesse en protéines, en fibres, en magnésium et carotènes, pour sa pauvreté en lipides et pour son index glycémique assez faible. Comprenez par là que les glucides qu’il fournit sont assimilés progressivement par l’organisme et non pas stockés sous forme de graisses.

Plus encore, le maïs  est la seule céréale contenant des antioxydants. Il est également pourvu de vitamines du groupe B, si peu présentes dans nos aliments raffinés modernes et pourtant si nécessaires à notre équilibre physiologique et neurologique et à la santé de notre peau. N’hésitez donc pas à savourer le maïs sous toutes ses formes ; mais avant, prenez garde à sa bonne qualité. Pour choisir un bon épi, jetez un coup d’œil à son aspect. Les grains doivent être bien bombés et les feuilles brillantes… de bons indicateurs de fraîcheur.

Aussi, achetez idéalement vos épis en début de journée et évitez ceux qui ont séjourné de longues heures sous le soleil. À la chaleur, les sucres ont tendance à se transformer en amidon, ce qui risque de donner aux grains une texture farineuse désagréable. Si vous décidez de les préparer vous-même à la maison, sachez que vous pouvez les cuire à l’eau, à la vapeur ou encore à chaleur sèche, soit au four ou au barbecue. Notez en revanche que plus un maïs cuit, plus l’intensité de son goût sucré diminue et devient fade.

De plus, sa texture croquante et juteuse devient farineuse et pâteuse lorsque la cuisson se prolonge. Retirez donc les épis de l’eau bouillante ou du barbecue après 7-10 minutes de cuisson. Ensuite, refroidissez-les sous l’eau froide afin d’arrêter la cuisson. Le maïs demeurera tout de même chaud pour plusieurs minutes. Enfin, pour conserver la valeur nutritive du maïs, préférez au beurre ou au sel, des épices comme le paprika ou le thym pour rehausser son goût. Vous pouvez aussi retirez ses grains pour en parsemer vos salades ou réaliser des recettes gourmandes comme le fameux pâté presque chinois.